Formaggi Semistagionati: Bontà e tradizione

I formaggi Semistagionati, a differenza dei formaggi freschi, vengono sottoposti ad un periodo di stagionatura che va dal minimo di oltre un mese sino a 6 mesi. Questa tipologia di formaggi presenta un contenuto di acqua tra il 35% e il 45%. Nella produzione dell’azienda Guarino, si annoverano tra i formaggi semistagionati, il canestrato semistagionato e il caciocavallo semistagionato.

Formaggi Semistagionati: Il processo produttivo

Preparazione del latte

La materia prima per la produzione dei formaggi semistagionati è il latte che una volta munto viene posto in apposite vasche di contenimento.

Coagulazione

I formaggi semistagionati nascono dal processo di coagulazione dei grassi e delle proteine presenti nel latte. Questa fase consiste nel far passare i grassi e le proteine, da uno stato liquido ad uno semi-solido, ovvero la cagliata. Quest’ultima è una massa gelatinosa in cui sono intrappolati i globuli di grasso e il siero. Questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio. Il caglio è di origine animale e si estrae dal quarto stomaco dei lattanti di origine caprina.

Rottura della Cagliata

Questa fase consiste nel trasformare la cagliata in pasta, facilitando lo spurgo del siero. La massa gelatinosa è rotta in frammenti , con notevole aumento della superficie attraverso cui il siero fuoriesce.

Estrazione e messa in forma

Dopo il processo di rottura della cagliata, quest’ultima viene estratta dal siero e riposta in fuscelle di forma e dimensioni tipiche del formaggio fresco da produrre. Molti formaggi, in particolare quelli a pasta molle, a questo punto devono stufare, ovvero rimanere al caldo umido, per un determinato tempo.

Salagione

I formaggi semistagionati verranno poi salati in salamoia o a secco.

Maturazione

La Maturazione E’ lo stadio durante il quale ogni formaggio assume specifiche caratteristiche organolettiche come aspetto, colore, consistenza, sapore ed aroma.Nei formaggi semistagionati la maturazione dura per un periodo che va oltre un mese sino ad un massimo di 6 mesi.

I Formaggi Semistagionati: La nostra produzione

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